当前位置:首页 >> 公司新闻 >> 品茶文化

茶叶为什么要发酵?不同茶叶的发酵有何特点?

 茶叶为什么要发酵?根本目的,是为了改善茶汤的口感,同时也发展和丰富它的香气。

  大家知道,绿茶是不发酵的。我们喝绿茶,实际上喝的就是茶叶的本真味道。绿茶比较突出的感觉是不是味道苦涩,特别是夏秋茶?如果所有的茶叶都按绿茶的套路来做,那对于不太喜爱苦涩味,或者胃部有毛病的人来说,岂不不好与茶为缘了?

  但发酵茶的产生,最初人们并非就有十分明晰的目的从而加工出来。实际上,几乎所有的发酵茶都是直接或间接源于绿茶加工失败而产生的。到了现当代,科学家们将它们按工艺、发酵程度、品质特征的不同逐一规范,这样就形成了各个茶类。

  发酵既然主要是为了改善口感,那么带给我们苦涩味的茶多酚被氧化得越多,口感就会越顺滑。这个规律就是,发酵得越重,茶汤越不显苦涩;反之,苦涩味就明显。

  

   黄茶是微发酵的茶类,它是在高湿高热的条件下,多酚类化合物发生非酶性的自动氧化,产生黄色的茶黄素——即茶多酚减少了,转化出了一小部分氧化物,这样形成了黄茶特有的金黄色泽和比绿茶稍微醇和的滋味。

  乌龙茶是半发酵茶类。它的发酵主要是在做青的工艺下完成的。做青使多酚类化合物酶性氧化,生成较多的茶黄素,由此形成花香馥郁、滋味浓厚的内质和绿叶红边的叶底。与绿茶相比,茶叶的香气和滋味均得到了显著的改善。

  红茶属于全发酵茶。理论上,它的全部发酵是在萎凋、揉捻、红变这整个过程中完成的,即它的多酚类化合物经由酶促氧化、热化反应,100%的被氧化,生成为以茶红素为主,兼有部分茶黄素,从而使得茶汤醇和、甘甜,不显苦涩,香气也蜜甜馥郁。而在生产中,发酵实际并不能达到100%,所以一般有轻微的涩味,这是正常的。

  实践证明,发酵的工艺不同形成的各个发酵茶类,不仅使各茶类的茶香气、口感各有特色,而且正是这些特色,让茶叶更加迷人,为更广泛的人们所喜爱。

时间:2018/7/28 11:29:04,点击:0打印】【关闭